فهرست مطالب

مقدمه
تاریخچه کنسروسازی                                1
تاریخچه پرورش گوجه فرنگی                             3
ترکیبات شیمیایی                                    5
خواص داروئی                                    5
خط تولید رب گوجه فرنگی و مراحل آن                         9
1) دریافت گوجه فرنگی                                  10
2)حوضچه شستشو                                 10
3) بازرسی و جور کردن : (Sorting)                         11
4) خردکن : (Crushing )                              12
5) قیف خردکن                                      13
6) پری هیتر:Pre Heating) (                             14
7) صافی                                     14
8) مخزن ذخیره آب گوجه فرنگی                             15
9) تغلیظ کننده ها :Batch,Continuse) )                      16
انواع تغلیظ¬کننده¬ها                                 17
الف)تغلیظ به روش ناپیوسته :Batch) (                          17
ب)تغلیظ به روش پیوسته:Continouse) (                  19
10) پاستوریزاتور                 20
11) فیلر : (پرکن)                 20   
12) دربندی                                      21
13) پاستوریزاتور ثانویه (اصلی)                              21
14) کد زنی                                      22
15) اتیکت زنی                                      22
فلوچارت خط تولیدی رب گوجه فرنگی                         23
ویژگی¬های مواد اولیه مصرفی                              24
ویژگی¬های استاندارد  رب گوجه فرنگی                          24
ویژگی¬های بسته بندی                                  26
بسته بندی وصادرات                                 28
نشانه¬گذاری                                     28
واحد آزمایشگاه و کنترل کیفیت                              29
آزمایشات تعیین کیفیت رب                              29
الف)آزمایش¬های فیزیکی                                  29
ب) آزمایشات شیمیایی                                  33
ج)آزمایشات میکروبی                                  36
آزمون¬های فیزیکی و شیمیایی رب¬گوجه فرنگی در کارخانه یک و یک          40
آزمایشگاه میکروبیولوژی و آزمون های میکروبی                     42
دستگاه آنالیزور میکروبی                                 44
پیوست 1: مقاله                                  45
اصلاح روش اندازه گیری قوام بوستویک  رب گوجه فرنگی           45
چکیده                                         45
مقدمه                                            46
مواد و روش¬ها                                     48
نتایح و بحث                                      49
نتیجه¬گیری                                     54
منابع                                         55
پیوست 2: 
راهنمای استقرار تجزیه و تحلیل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی در تولیدکنسرو رب گوجه فرنگی                                  56
آشنایی با مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران                      57
کمیسیون استاندارد- کنسرو- راهنمای استقرار سیستم تجزیه وتحلیل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی در تولیدکنسرو رب گوجه فرنگی                           58
پیش گفتار                                      58
مقدمه                                         59
کنسرو – راهنمای استقرارسیستم تجزیه و تحلیل عوامل خطرزا و کنترل نقاط بحرانی(HACCP) در تولید کنسرو رب و گوجه فرنگی                          60
نمودار جریان کار در تولید کنسرو رب گوجه فرنگی                      78
درخت تصمیم گیری مورد استفاده برای مشخص کردن نقاط کنترل بحرانی         79
نمودار تجزیه و تحلیل خط (مسیرA )                          80
نمودار تجزیه و تحلیل خطر (مسیرB )                          83
نمودار تجزیه و تحلیل خطر (مسیرC                         84
ماتریس تصمیم گیری جهت مراحل مختلف فرآیند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی     85
ماتریس تصمیم گیری جهت مراحل مختلف فرآیند افزودن نمک (B)           88
ماتریس تصمیم گیری جهت مراحل مختلف فرآیند تحویل قوطی تا مرحله پر کردن (C) 89
نمودار کنترل HACCP                                94
ارزیابی خطر باجدول یک تا هفت                            99
پیوست 3:                                      113-100
گزارش تصویری تولید رب گوجه فرنگی

مقدمه
علم تغذیه مجموعه ای از علوم بشری است که از ارتباط بین غذا و سلامتی موجودات زنده را در بر می¬گیرد و در مورد چگونگی تولید و مصرف مواد غذایی صحبت می¬کند.
امروزه تغذیه به عنوان یکی از عوامل موثر در سلامت عمومی بشر و پیشرفت اقتصادی جوامع بشری مطرح می¬باشد و استقلال سیاسی، اجتماعی و اقتصادی جوامع انسانی بدون تامین امنیت غذایی مفهومی ندارد تا جایی که از سال 1945میلادی، روز16 اکتبر هر سال به نام روز جهانی غذا نامگذاری شده است.
به این منظور تلاش در جهت ارتقاء تکنولوژی و برقراری امنیت غذایی به عنوان یک امر حیاتی تلقی شده است. چگونگی استفاده از موادغذایی در دراز مدت و برای مدت زمان طولانی-تر، جوامع را به فکر ساخت ماشین آلات و کارخانه ها انداخته است این صنایع تولیدی به سرعت رشد کرده اند تا جایی که امروز اکثر مواد غذایی مصرفی انسان¬ها به وسیله کارخانه ها تولید می¬شوند. لدر تولیدات به سرعت رشد کرده¬اند تا جایی که امروزه اکثر مواد غذایی مصرفی انسان¬ها به وسیله کارخانه تولید می¬شوند.
در تولیدات کشاورزی صنایع غذایی به عنوان محور اساسی فراهم کردن نیازهای غذایی انسانهاست. با استفاده از صنایع غذایی می¬توان موادغذایی را از حالت قابل فساد به صورت با ثبات در آورد که خود تولیدکننده مواد اولیه کشاورزی هستند به طور مستقیم کشورهایی که امکان تولید این مواد را ندارند به صورت غیرمستقیم اقتصاد خود را رونق می¬بخشند بسیاری از کشورهای صنعتی مواد اولیه کشاورزی خود را از خارج وارد کرده و با تبدیل و بسته¬بندی، ارزش آنها را تا چند برابر افزایش می¬دهند و علاوه بر تأمین نیازهای خود،کسب درآمد نموده و دانش فنی خود را بالا می¬برند.



تاریخچه کنسروسازی
کنسروسازی یکی از مهم¬ترین روش های نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی است. کلمه کنسروسازی  از لغت یونانی conserver به معنی حفظ کردن مشتق شده است.کنسرو کردن فرآیندی است که در آن موادغذایی در شیشه‌ها یا قوطی‌های حلبی قرار داده شده و تا درجه‌ نابودی میکروب‌ها و آنزیم‌های غیرفعال، حرارت داده می‌شوند. پس از این حرارت و سرما دادن، یک خلأ در بسته‌بندی ایجاد می‌کنند. این خلأ درون بسته‌بندی، از دوباره فاسد شدن غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری می‌کند.
مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوه‌ها، می‌توانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالی‌که سبزی‌ها و گوشت با اسیدیته پایین باید توسط ماشین آلات مخصوص فرایند کنسروسازی در دمای 116درجه سانتی‌گراد کنسرو شوند. این روش در سال 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک فرانسوی به نام نیکلا اَپر ابداع گردید، در آن زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد، نیکلا اَپر در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روش های مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و از نفوذ هوا به داخل بسته¬ها جلوگیری شود، می توان آن ها را برای مدت طولانی نگهداری نمود.